L’Aneth (Joël)

Aneth  (Anethum graveolens)
nom masculin

Famille des Apiacées (ou Ombellifères).
Plante annuelle, aromatique, (faux anis, aneth, fenouil bâtard, fenouil puant).
Origine du nom : Aneth vient du grec « anêthon » (comme pour Anis), lui-même emprunté à l’égyptien ancien, et graveolens vient du latin « gravis » (lourd, fort) et « olens » (sentant), ce qui regroupé donne à odeur forte.
Il est cultivé comme plante condimentaire pour ses feuilles et ses graines très aromatiques, il se rapproche du     fenouil par son odeur et ses propriétés, d’où ses noms de fenouil bâtard ou faux anis. Le nectar de ses fleurs est très apprécié des abeilles.
Originaire d’Asie Mineure et du bassin méditerranéen. Autrefois, il poussait spontanément sur le pourtour           méditerranéen avant d’atteindre la péninsule ibérique et l’Europe de l’est (la Bulgarie et la Roumanie notamment)
L’aneth est mentionné dans un traité médical égyptien remontant à 5 000 ans. C’est dire si les vertus de cette herbe aromatique sont connues depuis longtemps.
L’aneth est cultivé en Pologne, en Russie, en Grande-Bretagne et en Scandinavie. Toutefois, chacun peut en     cultiver car c’est une plante qui se développe facilement.

Comment reconnaître l’aneth ?

L’aneth pousse au bord des chemins et dans les terrains vagues, il aime les sols secs et pierreux, il  affectionne les climats chauds. Il se prête facilement à la culture potagère et peut atteindre une hauteur d’ un mètre.
Ses feuilles d’un vert bleuté, pétiolées, sont sessiles pour les supérieures et divisées en segments pour les          inférieures.
Ses fleurs, jaune pâle, se présentent en ombelles. Ce sont elles qui contiennent les graines, fruits    d’automne de la plante. Ces graines, ovales et brun clair, rappellent les graines de carvi.
Le parfum de l’aneth est semblable à celui du cumin.
La principale différence entre les graines et les feuilles réside dans le degré de piquant. La saveur des graines est très piquante alors que la feuille a un goût plus subtil avec un soupçon d’anis.

Utilisation de l’aneth

L’aneth, d’une saveur fine, possède un parfum délicat, un peu anisé.
Consommez-le en ciselant ses feuilles sèches ou fraîches sur vos plats, toujours en fin de cuisson et à feu doux car son arôme ne résiste pas à l’ébullition. Avec sa note fraîche et légèrement anisée, il relève parfaitement les sauces à la crème, marinades,  viandes blanches,  boulettes de viande, blanquettes, grillades, les poissons grillés ou fumés (saumon, hareng, crustacés, fruits de mer),papillote, court-bouillons, sauces. Elles s’associent au        fromage blanc, aux oeufs. Il parfume agréablement les salades vertes et les salades de fruits estivales.
L’aneth est un accompagnement de plats de poisson, car elle contribue à supprimer la forte saveur poissonneuse de certains poissons.

Les Scandinaves en ont fait leur épice nationale ; inspirez-vous du fameux Gravlax finlandais et  parfumez de ses feuilles les poissons marinés : hareng, truite et saumon. Dans les concombres à la crème, les pommes de terre mais aussi dans les boulettes de viandes, il est utilisé à l’infini à travers toute  l’Europe de l’est, où la population en est si friande qu’elle en a tiré un alcool, l’Aquavit. On utilise aussi les graines pour parfumer les pains, les            pâtisseries, les ragoûts, les feuilles de vigne et la choucroute.
En Scandinavie, les graines sont également utilisées dans le pain, les pommes de terre et les fruits de mer.

Les Russes l’utilisent dans les soupes et les ragoûts. Les graines sont les principaux ingrédients des concombres marinés.

Les Américains ont découvert celui qu’ils appellent « dill », en Suède ; c’est en voulant lui faire traverser l’Atlantique qu’ils ont inventé les « dill pickles », les indétrônables cornichons au vinaigre parfumés à l’aneth. Car sa saveur, plus douce que celle du fenouil, aime les mariages acides (crème sûre vinaigre). N’hésitez pas alors à glisser des feuilles dans votre bouteille de vinaigre de cidre ou de vin. Aromatisez-en également une bouteille d’huile d’olive.

Les Indiens qui l’affectionnent tout autant, incorporent ses graines dans les épinards et les légumes à feuilles en général ainsi que dans le riz. Moulues, elles entrent dans la composition du curry.

En Inde on l’utilise dans les currys, les soupes, le riz, les marinades et les chutneys.

Chez les Romains, il était symbole de vitalité. Il avait pour cette raison la part belle dans les repas des gladiateurs, à qui il devait fournir force et résistance pour les combats.
Jalousement conservé à l’intérieur de leurs frontières, le « dill » a fini par partir à la conquête des pays nordiques, où une véritable histoire d’amour a commencé. C’est alors que les Anglo-saxons eurent  aussi le coup de foudre pour cette herbe.

Les graines d’aneth sont utilisées entières ou pilées. Elles servent de condiment, entrent dans les préparations  macérant dans le vinaigre (cornichons, pickles); parfument salades de pommes de terre sauces au yaourt, fèves, betterave rouge, concombre, pain, pâtisseries, ragoûts.

Les fleurs décorent les potages, concombre, carottes.

Ce qu’il faut savoir

Choisissez-le bien frais, car c’est ainsi qu’il est le plus riche en arômes, si volatils.
L’aneth ne doit surtout pas bouillir, qu’elle soit fraîche ou séchée. A chaud, l’ajouter au dernier moment.
A froid, l’introduire en début de préparation, car il a besoin de temps pour libérer tout son arôme.

La santé et l’aneth

Dans l’histoire, il fut aussi utilisé pour l’épilepsie, et pour favoriser le lait des nourrices (chez les Grecs anciens), pour calmer les convives ayant trop bu dans les banquets (Charlemagne), pour ses vertus aphrodisiaques et    contre les mauvais sorts (sorcières et mages du Moyen Âge), pour favoriser les capacités du cerveau (XVIIe      siècle), pour « maintenir la chaleur et l’énergie du corps et apporter une  intense vitalité » et aussi pour                   « dynamiser le pouvoir d’attraction sur le sexe opposé » (XVIIe siècle).

L’aneth est une plante championne des propriétés médicinales. Feuilles et graines peuvent soulager de nombreux maux quotidiens. Ainsi, de vieux recueils d’herboristes mettent en avant son efficacité sur le hoquet. On lui reconnaît également des vertus digestives et stimulantes : mâcher ses graines après un repas, c’est s’assurer d’une bonne digestion. Elles agissent donc efficacement sur le fonctionnement intestinal et leur goût, subtilement anisé et tellement frais, laisse une haleine fraîche.

Propriétés de l’aneth : apaisante, digestive, apéritive, aromatique, calmante, carminative, stomachique, antispasmodique, diurétique, anti-inflammatoire, galactagogue (lactation),et préparant au sommeil.

Indications : dyspepsie, vomissements d’origine nerveuse, flatulences, insuffisance hépatobiliaire, aide la lactation, gaz intestinaux, météorisme abdominal, borborygme, spasmes, crampes et en tant  qu’antiseptique intestinal.
Ses feuilles facilitent la digestion et, en infusion, soulagent l’aérophagie, calment la faim et parfument l’haleine quand on les mâche.
Utilisé en infusion, l’aneth constitue un excellent stimulant du système digestif.
Ses graines, en infusion, permettent d’arrêter le hoquet, mal de tête, toux des enfants.
Dans un régime sans sel, il peut le remplacer.

Enfin, l’huile essentielle d’aneth (fenouil bâtard) est, quant à elle, davantage utilisée pour ses propriétés calmantes, sédatives. Cette plante est en effet un formidable calmant naturel, c’est d’ailleurs de là que lui vient son nom       anglo-saxon dill, tiré du norvégien dilla qui signifie bercer.
L’huile essentielle doit être administrée à des doses minimes et est déconseillée chez les femmes enceintes ou qui allaitent. Elle n’est délivrée que sur prescription médicale.

L’aneth est riche en magnésium, calcium, fer, vitamine C, potassium, sodium, soufre.
La valeur énergétique de l’aneth est de 43 calories au 100 grammes, soit 3.46 g de protéines, 1.12 g de lipides et 7.02 g de glucides.

Culture :

Semer en avril / mai
On peut semer en place ou en lignes espacées de 20 cm. Éclaircissez tous les 25 à 30 cm.
Comptez 900 graines par gramme.
La levée se fait en 3 semaines.
L’aneth réussit en pleine terre, légère, riche en éléments nutritifs, bien drainée et bien exposée au soleil.
La plante a besoin d’un peu d’humidité pour bien pousser, si le sol est trop pauvre ou pas assez arrosé, elle se fane.
La meilleure façon de répandre de l’aneth est d’en répendre des semences partout où la plante peut croître        naturellement, car elle n’aime pas être transplantée.
Pensez à sarcler et biner régulièrement le sol quand il fait chaud. Un paillage se justifie.
Évitez d’en planter près de fenouil car ces deux plantes vont se mélanger à cause de la pollinisation croisée.
L’association aneth et  choux est favorable, en revanche évitez de semer des carottes à proximité de l’aneth.
L’aneth est sujette à une variété de parasites. Pucerons, limaces, et chenilles aiment tous cette plante.

Récolte et Conservation:

Les feuilles sont récoltées avant la floraison.
Récoltez les graines en septembre dès qu’elles sont à maturité.
Conservez les feuilles enfermées dans un sachet en plastique dans le bac à légumes du réfrigérateur, lorsqu’elles sont fraiches. Ciselées dans un bac à glaçons recouvert d’eau, elles peuvent aussi  supporter la congélation.

Pour sécher l’aneth

L’aneth peut  être séché.
Suspendre les ombelles tête en bas, sur un fil, dans une pièce chaude et aérée, en plaçant un plateau en dessous afin de récupérer les capsules, qui contiennent les graines.
Pour les protéger de la lumière, les envelopper dans du papier kraft.
Détacher les feuilles et les graines et les placer dans des bocaux ou des flacons en verre coloré pour protéger de la lumière.

Au micro-ondes

Il est possible de les faire sécher en vérifiant toutes les 2 minutes le bon déroulement de votre séchage. Le temps de séchage est proportionnel à la quantité utilisée. Choisir un récipient spécial micro-ondes.

Conservation par macération

Remplir une bouteille en verre avec des herbes fraîches, recouvrir avec de l’huile au parfum neutre. Laisser macérer pendant deux semaines au moins.
Pour le vinaigre, chauffez un vinaigre de vin ou de cidre et versez sur les feuilles légèrement écrasées.

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Une réflexion au sujet de « L’Aneth (Joël) »

  1. J’ai de l’aneth cultivé en pot (40 cms), mais des bestioles qui rampent, environ 5 ou 6 mm de taille, « grasses » et ressemblant à des tiques par la forme s’y sont installées.
    J’ignore de quel parasite il pourrait s’agir.

    Auriez-vous une idée? (sur quelques 10 g de graines, j’ai trouvé 6 parasites de ce genre…)

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